Sabato 24 Ottobre Pedro ha preso la via per Amaseno, un comune incontaminato e denuclearizzato al confine della provincia tra Frosinone e Latina, una giornata piovosa non è riuscita a rovinare questa meravigliosa esperienza che è iniziata con Michela e Maurizio, giovanissimo amministratore comunale che con viva partecipazione ha illustrato il passaggio da un economia debole e depressa ad una forte e vivace economia con decine di aziende agricole ferventi con una stima di 12500 bufale nel solo Comune ciociaro… il terreno particolarmente fertile consente addirittura 2 raccolte l’anno di mais e granturco….
Ho conosciuto l’azienda agricola e il caseificio di Domenico titolare della Fattoria Di Nonna Pitta la prima ad allevare le prime bufale e a fare il formaggio di bufala, da li è iniziata una grande avventura che attualmente conta 500 capi di varie età tutte allevate con una cura particolare e con una tecnologia all’avanguardia che monitora quotidianamente la salute delle bufale con un sistema computerizzato e con la raccolta in mungitura di circa 700 litri di latte. Attraverso un’operazione certosina che mira alla salubrità e alla lavorazione quotidiana del latte raccolto e direttamente stipato in silos di acciaio, pronto per essere trasformato…
La mozzarella di bufala di Amaseno rientra nel Consorzio della Bufala Campana, ma è bene distinguerla, non solo per il sapore delicatamente sapido e con una “fibra” morbida e per niente acidula ma soprattuto dalla localizzazione e dalla cura per gli animali dove qui dormono addirittura su morbidi materassi in gomma e massaggiate da grandi spazzole automatiche… la bufala è un animale straordinariamente mite simpatico e curioso… da subito stenta a fidarsi ma in poco tempo la sua curiosità la spinge ad annusarvi e si fa accarezzare dolcemente…. la Mozzarella di qualunque pezzatura ha un contenuto filante dolce e pieno di sapore… dagli allevatori al veterinario al casaro tutto è gestito con sapiente professionalità mettendo in primo piano la salute degli animali… questo mi ha sorpreso… una vita faticosa i cui risultati caseari, mozzarella, ricotte ai vari gusti, provole anche affumicate, yogurt e il tipico formaggio semi stagionato di latte di bufala “Nero di Amaseno” che sperimenterò nelle prossime ricette… azzardando una cacio è pepe di bufala.
Tutti questi sforzi hanno come sintesi un grande risultato olfattivo che si apprezza degustando questi prodotti da sui mi attendevo molto, ma non così tanto e aveva ragione il mio amico Gianno che a tal proposito mi aveva detto che la mozzarella di Amaseno “è la prova che Dio esiste” e come non dargli torto!!! per Antonio l’unico rammarico è non riuscire a commercializzare il burro di Bufala che mi dice essere squisito…. dalla fattoria di nonna pitta mi sono trasferito ad un altra grande azienda agricola “Ponte di Legno” dove ho potuto apprezzare altrettanti prodotti di qualità anche piccole ricottine mono-porzione qui l’attività inizia alle 2 di notte….
Infine passando per ruscelli e fontane ricche di acque che andranno a formare il fiume Amaseno arriviamo all’Azienda Agricola Lauretti e poi nella sua macelleria dove Antonio da pratico imprenditore e conoscitore non solo di bufale ma di Chianine e Angus nonché di Maiali neri con sapienza giornalistica (ha collaborato con eataly in corsi specialistici) ci spiega come affrontare una produzione consapevole e rispettosa dell’ambiente e del bestiame assolutamente non intensiva anche nel momento dell’avvio alla macellazione dove gli animali vanno rispettati e curati per evitare sofferenze inutili… spiega che fornisce molti ristoratori e macellerie note romane, ma che i suoi clienti privilegiati sono coloro che si recano nella sua macelleria…. dove si scorge un laboratorio a vista estremamente pulito e ordinato… La sua azienda “resiste” alla richiesta consumistica di carni “morbide” come gli hamburger e afferma che gli animali di un allevamento intensivo hanno carni tenere e bianche a differenza di quelle da lui allevate che vanno al pascolo e dove la carne e la muscolatura delle bestie è tonificata e irrorata dal sangue ricco di sostanze, per cui risulta più fibrosa e scura, ma è sinonimo di qualità alla pari dei polli ruspanti rispetto a quelli in batteria… la sua passione per gli animali e per il suo mestiere deve essere salvaguardato essendo un principio dello slowfood.
Il tour Amaseno non poteva che dirigersi verso Guarcino dal famoso prosciuttificio Erzino dove tra prosciutti anche affumicati al ginepro e guanciali e pancette nonchè di porchetta incontro Anna con cui condividiamo la passione per la cucina tradizionale che ogni domenica oltre ai taglieri di formaggi e salumi propone a prezzi allettanti con piatti tipici come Pasta e Fagioli e Ceci Fagioli con le Cotiche ma anche Carbonara e Amatriciana… da qui poi, nel fare ritorno a Roma non potevo che passare nel territorio della mia scuola alberghiera a Fiuggi per un rapido saluto ai ricordi e agli amici…
